Ef maður gerir eins vel og maður getur, þá gengur það

– segir Stefán Melsted veitingamaður í Plútó Pizza

Stefán Melsted opnaði ásamt Nikulási Ágústssyni nýjan pizzustað í Vesturbænum í vetur. Nefnist hann Plútó Pizza og er í verslanamiðstöðinni við Hagamel 67. Plútó Pizza er í húsnæði þar sem ritfangaverslunin Úlfarsfell var til margra ára en undir það síðasta fiskisjoppan Fisherman. Fisherman var lokað þar sem ekki þótti rekstrargrundvöllur fyrir hana eftir að covid faraldurinn skall á enda voru hluti af viðskiptavinum hennar ferðamenn. Við Hagamel 67 er verslunarkjarni – hús á einni hæð sem byggt var árið 1972. Hagamelskjarninn er raunar eina verslanasamstæðan í Vesturbænum og hefur lifað tvenna tíma í verslana- og þjónustustarfsemi í tæpa fimm áratugi. Þar hefur ýmiskonar starfsemi verið til húsa. Kjarninn var löngum þekktastur fyrir ritfangabúðina Úlfarsfell en þar var einnig löngum smávöruverslun eða sjoppa, stundum kölluð Vilborgarsjoppa eftir konunni sem rak hana og Ísbúð Vesturbæjar sem Aðalsteinn Bjarnfreðsson og stofnaði og rak um langan tíma þar til hún rann inn í stærri rekstur. Um tíma var prentsmiðjan Skákprent á Hagamelnum og bárust skellir prentvélanna stundum yfir í enda Kaplaskjólsvegar 31 sem er áfastur verslanahúsinu. Eftir prentsmiðjureksturinn var opnuð hverfiskrá á Hagamelnum. Þegar mátti selja bjór á Íslandi eftir áratuga bjórbann gerðu ýmsir sér glöð kvöld á Hauki í horni eins og kráin hét. Bakarí var á Hagamelnum til skamms tíma og blómabúð hefur verið þar árum saman. Austurlenskur „take avay“ veitingastaður kom í stað Vilborgarsjoppu. Fleira hefur haft þar viðkomu og nú síðast Plútó Pizza sem farin er að lífga upp á tilveruna á þessu einstaka horni Vesturbæjarins. „Við göntumst stundum með að lítill hluti New York borgar hafi litið dagsins ljós við Hagamel í Vesturbæ Reykjavíkur,“ segja þeir Stefán og Nikulás sem gáfu sér tíma til að setjast niður með Vesturbæjarblaðinu á dögunum.

Hvaðan koma þessir hressu strákar sem farnir eru að setja hálfamerískan svip á Hagamelinn. “Ég er fæddur og uppalinn Vesturbæingur,” segir Stefán. Foreldrar mínir þau Kristín Árnadóttir og Stefán Melsted lögfræðingur hafa búið við Nesveginn í fjölda ára en eru reyndar að flytja. Þó ekki úr Vesturbænum heldur í nýju byggingarnar á gamla Lýsisreitnum út við Eiðisgrandann. Afi og amma bjuggu líka við Nesveginn. Afi var með hesta á Seltjarnarnesi. Melstaðsættina má rekja allt aftur til Páls Melstað amtmanns sem fæddur var á Völlum í Svarfaðardal 1791.” Stefán kveðst þrátt fyrir að vera komin af embættisætt og lögmönnum aldrei hafa haft löngun til þess að nema þau fræði. Lögfræði og viðskiptafræði heilluðu mig ekki. Ég kláraði þó Versló en pælingar um nám og einnig löngun til þess að fara erlendis urðu til þess að ég fór til Kaupmannahafnar og hóf nám í matreiðslu árið 2006.”

Í Grønnegade

“Í Kaupmannahöfn kynntist ég Nikulási. Hann er ekki úr Vesturbænum heldur úr Hafnarfirði auk þess sem hann er hálfur Sikileyingur. Ég var ytra á árunum 2006 til 2011 en Nikki aðeins síðar. Hann kom út 2010 og var ytra til 2015. Ég lærði matreiðslu í Danmörku. Ég var fyrst í grunnnámi. Þegar því lauk kom að því að finna lærlingspláss. Það reyndist ekki auðvelt. Ég var heldur ekkert sleipur í dönsku en var þá bara búinn að vera sex mánuði í landinu. Ég vann fyrst hjá danska póstinum og bar út póst á meðan ég var að leita að veitingastað. Svo fékk ég pláss á stað sem heitir Restaurant Grønnegade. Þetta er lítill huggulegur franskdanskur staður í Grønnegade 39. Götu sem margir Íslendingar þekkja. Ég var í fjögur ár í Grønnegade meðfram því að mæta í skólann. Þarna kom danskan smátt og smátt – bæði í eldhúsinu og á barnum. Ég var að vinna með strák frá Jótlandi þannig að ég var farinn að tala hálfgerða jósku sem er aðeins öðruvísi en Kaupmannahafnardanskan.“

Örlögin gripu inn

Stefán segist hafa ætlað að bregða sér heim til Íslands og halda upp á námslokin eða sveinsprófið en þarna hafi örlögin gripið inn í. „Ég fékk símtal. Einn þeirra sem ég vann með í Grønnegade hafði hætt nokkru áður en að ég útskrifaðist og fór að starfa sem „sous chef“ á D’Angleterre. Hann sagði mér að þá vantaði matreiðslumann. Þetta var á mánudegi og var farin að vinna þar á miðvikudegi. Þetta var boð sem ekki var hægt að neita. Vissulega var snobb í kringum D’Angleterre. Fína fólkið kom mikið þangað og stundum voru pelsar í röðum í fatahenginu.“

Brauðbær og Snaps

Eftir að Stefán kom heim fór hann að svipst um eftir tækifærum. Hann fór eitt sumar sem kokkur í Flatey á Breiðafirði. Segir það hafa verið huggulegt sumar í skemmtilegu umhverfi. „Veturinn eftir kom þekktur veitingastaður við Óðinsgötu nánast upp í hendurnar á okkur. Þetta var gamli Brauðbær sem síðar fékk heitið Snaps. Við tókum við honum um áramót og fyrstu verkefnin voru morgunmatur fyrir gesti Hótel Óðinsvéa sem er í sama húsi. Við opnuðum svo formlega þriðja mars. Staðurinn varð fljótt mjög vinsæll enda fyrsti „brasserí“ staðurinn hér á landi. Umhverfið var auðvitað mjög þekkt. Margir þekktu gamla Brauðbæ sem var smurbrauðsstofa í byrjun en síðan voru innleiddir nýir tíma í rekstrinum þar fyrir 1970 þegar veitingastaðir voru að skjóta rótum í Reykjavík. Stundum var sagt að Brauðbær ætti sinn fasta kúnnahóp. Mig minnir að aðilar sem tengdust Karnabæ hafi komið oft þangað og auðvitað margir fleiri. Með Snaps urðu eiginlega önnur kynslóðaskipti. Fljótlega fór sú saga á flot að bankamenn sætu mikið á Snapsinum. Bankamenn komu þangað en kúnnahópurinn var miklu stærri. Hann var mjög fjölbreyttur. Bæði innlendur og erlendur því á þessum tíma var mikið um ferðamenn og margir gististaðir í nágrenninu.“

Með viðkomu í smurbrauðinu

Frá Snaps lá leiðin að pizzunum með viðkomu í smurbrauðinu. “Við rákum í smá tíma lítinn smurbrauðsstað í Ingólfsstræti sem við nefndum Kastruup. Það var danskur fílingur í því enda vorum við báðir búnir að búa og starfa í Kaupmannahöfn. Smurbrauðið á sér líka sterkar rætur í Danmörku. Við vorum þar í lok nóvember og fram til sumars. Ég er mikið fyrir smurbrauð og mikið fyrir síld, egg og rækjur, hönsesalat og rauðsprettu. Svo buðum við líka sólflúru, sem er ræktuð í landeldi fyrir vestan. Þetta er rosa flottur fiskur; einn sá dýrasti í heimi. Og á kvöldin buðum við upp á sérstakt amerískt ribeye nautakjöt. Hugmyndin var þó aldrei að vera lengi með þetta. Þetta var gert meira til þess að brúa millibilsástand.”

Ekki afturhvarf

Hvernig komu pizzurnar til. Eru þær ekki afturhvarf frá því sem þið voruð að gera áður. “Nei alls ekki. Við vorum farnir að plana að opna pizzustað þegar við rákumst á Hagamelinn. Þetta hentaði okkur. Plássið var tómt frá því Fisherman hætti og Elías Guðmundsson eigandi Fisherman vildi gjarnan losna við þetta pláss þar sem hann var farinn að einbeita sér að framleiðslu fyrir verslanir. Hann var búinn að breyta húsnæðinu talsvert og laga það frá þörfum ritfangaverslunar að þörfum matvælaframleiðslu. Við gátum næstum því gengið inn en þurftum þó að fjárfesta í ofni og kæli því kælingin er mikilvægur þáttur í framleiðslu pizzadeigsins. Við vorum heldur ekki með nægilega stóran ofn í byrjun og því vildu myndast biðraðir þar sem við gátum ekki afgreitt nægilega fljótt. Eftir að við fengum stærri og öflugri ofn breyttist það og biðraðirnar hurfu.”

Erum að bjóa horfnar gersemar

Þeir Nikulás og Stefán segja að strax þegar Hagamelurinn kom inn í myndina hafi verið byggt á hugmyndinni um hverfispizzería sem myndi þjóna Vesturbæingum á einfaldan hátt. “Við erum hér í fjölmennu hverfi þar sem margt ungt fólk er búsett. Þetta er fólk sem er tilbúið að koma við, stoppa stutt og sækja sér góðan mat. Við erum líka staðsettir í hálfgerðir miðbæjarstemningu. Vinsæl og mikið sótt ísbúð er hér við hliðina á okkur. Svo er stutt út í Vesturbæjarlaugina og fleira mætti nefna. Í dag erum við að bjóða upp á pizzur úr deigi sem við búum til frá grunni auk þess sem við hönnum og framleiðum sósurnar. Við erum að bjóða horfnar gersemar í íslenskri pizzuflóru. Þar á meðal eru 18 tommu pizzurnar og einnig að selja sneiðar í New York stíl. Síðan er hugmyndin að geta útvíkkað þetta síðar og útbúa rétti sem fólk getur tekið með sér heim. Ferskt pasta, lasagna og jafnvel kjötbollur.

Þarf ákveðna natni

Stefán segir að þeir Nikulás hafi verið að prófa sig áfram með uppskriftir. „Við höfum líka þurft að smakka en erum þó ekki komnir með leið á pizzum. Heldur þvert á móti. Nikulás er sérfræðingurinn í deiginu. Hann er hálfur Sikileyingur og afi hans bakaði þykkar pizzur á pönnu. Pizzur sem voru eins og brauð. Við ætlum að prufa að vera með þær seinna. Það eru ýmsar aðferðir til við þetta. Það þarf að leggja ákveðna natni við deigið. Við kaupum eitt besta hveitið sem hægt er að fá hérna á markaðnum. Hveiti er ekki sama og hveiti og við notum mjög lítið ger. Við búum til svokallað fordeig til þess að ná betur fram eiginleikunum í þessu lifandi hveiti og látum það lyfta sér í kæli í minnst þrjá daga. Við gætum okkar líka á kryddi og salti þannig að fólk þyrfti ekki að sofa með vatnskönnu á náttborðinu vegna þorsta eftir að hafa fengið sér of saltaða eða ofkryddaða pizzu í kvöldmatinn.“

Ef maður gerir eins vel og maður getur, þá gengur það

Fylgir stress þessu. „Nei og já,“ Stefán hugsar sig um. „Maður er svolítið stressaður þegar maður er að opna veitingastað. Viðtökurnar eru aldrei fyrirsjáanlegar. Kannski stefnir maður bara á hausinn. Ég hef opnað nokkra staði en ef maður einbeitir sér að því og gefur því allan hug sinn og reynir að gera eins vel og maður getur þá er það líklegra til að ganga. Þegar ég hætti afskiptum af Snaps fyrir tveimur árum fannst mér kominn tími til að fást við eitthvað sem er allt öðruvísi. Eins og ástandið er núna myndi ég ekki vilja vera með veitingastað þar sem fólk situr inni og fullt af þjónum því það hefur þurft að fækka borðum víðast um helming. Ferðamennirnir eru farnir alla vega í bráð en launin og leigan sitja eftir,” segir Stefán.

Sumir velja sneiðar aðrir taka stórar

Það líður að hádegi. Fyrstu pizzur dagsins eru komnar úr ofninum. Nokkrir koma og fá sér sneiðar. Öðrum finnst þægilegt að fá sér pizzu i hádeginu. Tekur stóra með sér. Unga fólkið á Melunum hefur greinilega veitt þessu nýja lífi á Hagamelnum athygli. Og KR svæðið er handan við hornið. Stefán og Nikulás hugsa sér að lífga meira upp á afgreiðsluna í framtíðinni. Plútó Pizza er i göngufæri við hálfan nýja Vesturbæinn.